Journal des probiotiques et de la santé
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Abstrait

La survie de Bifidobacterium Lactis hn019 et la libération de composés biogènes dans le lait non fermenté et fermenté sont affectées par le stockage réfrigéré à 4°C

Cristina SB Bogsan, Ana Carolina R Florence, Perina N, Claudia Hirota, Fabiana ASM Soares, Roberta C Silva et Maricê N Oliveira

Le développement de produits laitiers contenant des bactéries bifido est l'un des principaux objectifs de l'industrie alimentaire, compte tenu des avantages pour la santé attribués à sa survie dans le tractus intestinal et à la libération de composés biogènes. Afin d'évaluer l'effet des conditions de traitement sur la survie de Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 et la libération de composés biogènes pendant le stockage à froid, deux procédés technologiques ont été utilisés : (i) l'ajout de probiotiques (lait bifido non fermenté ; UFBM) et (ii) la fermentation (lait bifido fermenté ; FBM). B. Les numérations de Lactis HN019 n'étaient stables que dans les laits fermentés pendant sept semaines de stockage à froid. De plus, les matrices laitières associées au stockage à froid semblaient protéger les bifidobactéries pendant l'exposition aux conditions gastriques, assurant des numérations correctes de probiotiques à l'entrée de l'intestin. La distribution des acides gras était affectée par les différents produits probiotiques. Français En revanche, le processus de fermentation a augmenté les teneurs relatives de certains acides gras bioactifs, tels que l'acide élaïdique (+ 11 %) et les acides linoléiques conjugués (+ 20 %). On a également noté une augmentation des acides gras polyinsaturés dans le FBM et une teneur relative plus élevée en acides gras monoinsaturés dans le UFBM, par rapport au lait témoin. De plus, le processus de fermentation par les bactéries bifido a amélioré la fraction d'acides gras à longue chaîne dans les laits bifido par rapport aux laits bifido témoins et non fermentés. Le lait témoin et le lait bifido non fermenté ont montré les mêmes peptides même après sept jours de stockage, contrairement aux laits fermentés qui avaient augmenté les peptides bioactifs. Il est possible de suggérer que des peptides opioïdes se forment pendant le processus de fermentation, augmentant la source de peptides bioactifs. Enfin, le processus de conservation à froid a modifié les peptides et pourrait améliorer l'activité antibactérienne.