Journal des probiotiques et de la santé
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Abstrait

Extraits de chou rouge et de curcuma comme colorants naturels potentiels et additifs antioxydants dans le yaourt brassé

Samah M Shalaby et Hadear H Amin

Contexte et objectif : Les avantages de l'utilisation de colorants naturels dans les aliments sont nombreux, tels qu'ils sont de puissants antioxydants, sûrs et obtenus à partir de sources renouvelables. En général, les pigments naturels ne causent aucun problème de santé ; à l'inverse, ils peuvent agir comme une amélioration de la santé. Ainsi, les objectifs de cette étude sont d'utiliser des colorants naturels et des antioxydants à partir d'extraits aqueux de chou rouge et de curcuma dans la préparation de yaourt brassé. De plus, étudier les effets de ces extraits sur la qualité caractéristique du yaourt brassé obtenu.
Méthodologie : Quatre extraits naturels ont été préparés en utilisant uniquement de l'eau distillée ; jus de chou rouge, extraits aqueux d'anthocyanine, extraits aqueux de curcuma et extrait aqueux de curcumine. Le lait inoculé a été divisé en cinq portions, témoin et quatre traitements enrichis avec 10 % d'extraits de colorants naturels préparés. Tous les échantillons ont été incubés à 43°C jusqu'à coagulation complète et les récipients ont été transférés au réfrigérateur pendant la nuit. Les échantillons de yaourt ont ensuite été agités et stockés au réfrigérateur à 7° ± 1°C. Des évaluations chimiques, microbiologiques, de l'activité antioxydante et organoleptiques ont ensuite été réalisées.
Résultats et conclusion : L'inclusion d'extraits de chou rouge et de curcuma dans le yaourt brassé a donné lieu à des produits avec des attributs physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels appropriés et acceptables. L'extrait aqueux d'anthocyane de chou rouge est le meilleur extrait, suivi de l'extrait de curcumine. Ces extraits sont surtout connus pour leurs bienfaits pour la santé humaine et leur utilisation est recommandée dans le yaourt brassé et d'autres produits laitiers.