Journal des probiotiques et de la santé
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Abstrait

Utilisation potentielle du polysaccharide ulvane d' Ulva lactuca comme prébiotique dans la production de yaourt synbiotique

Samah Shalaby M et Hadear Amin H

Contexte et objectif : Les espèces d'algues marines comestibles suscitent un intérêt croissant en tant que source de polysaccharides bénéfiques. Ulva lactuca est une macroalgue très répandue et très consommée par les humains et le bétail en raison de ses grandes valeurs nutritionnelles. De nombreuses études ont montré que différents extraits d' U. lactuca possèdent des valeurs nutritionnelles et biologiques. L'ulvane est l'un de ses polysaccharides sulfatés solubles dans l'eau. L'objectif principal de cette étude est de préparer du yaourt synbiotique en utilisant le polysaccharide ulvane en différents pourcentages comme ingrédient prébiotique et en utilisant des bactéries de démarrage probiotiques dans la fabrication de yaourt synbiotique fixe. Ensuite, étudiez les propriétés de qualité du yaourt synbiotique obtenu.

Méthodologie : le polysaccharide ulvane a été extrait d' Ulva lactuca en utilisant les méthodes d'extraction à l'eau chaude et de précipitation à l'éthanol. Le yaourt synbiotique a été préparé à partir de lait écrémé frais et de polysaccharide ulvane comme prébiotique, qui a été ajouté à différentes concentrations : 1 %, 2 % et 4 % (p/v). Les mélanges ont été chauffés à 90°C pendant 10 min et immédiatement refroidis à 39°-40°C ; et inoculés avec 3 % de culture de démarrage probiotique (contenant Lactobacillus acidophilus LA-5 Streptococcus thermophilus TH-4 et Bifidobacterium sp. Bb-12). Les laits inoculés ont été répartis dans des gobelets en plastique de 100 ml et incubés à 40°C jusqu'à coagulation complète. Le yaourt synbiotique a été transféré au réfrigérateur à 7° ± 1°C et stocké pendant 9 jours ; ensuite les traitements ont été analysés pour les évaluations bactériologiques, physiques, chimiques et organoleptiques au moment frais et après 9 jours de stockage au froid.

Résultats : Les résultats ont montré que l'ajout de 1 à 2 % de polysaccharide ulvane présentait au yaourt synbiotique de bonnes propriétés chimiques et physiques, et stimulait la croissance et l'activité des bactéries probiotiques. Mais l'ajout d'un pourcentage élevé (4 %) a donné des résultats opposés en termes de goût, de fermentation retardée et de texture faible avec synérèse également.

Conclusion : Par conséquent, il est recommandé d'utiliser le polysaccharide ulvane comme prébiotique dans la fabrication du yaourt synbiotique en ajoutant 1 à 2 % ; et la saveur peut être améliorée en ajoutant n'importe quel arôme naturel au yaourt synbiotique.