Journal des probiotiques et de la santé
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Abstrait

Fabrication et propriétés du yaourt bio faible en matières grasses contenant des souches probiotiques et de la maltodextrine comme prébiotique Osama El

Osama El Batawy et Osama SF Khalil

Contexte et objectif : Des recherches importantes ont été axées sur la découverte des prébiotiques les plus bénéfiques pour augmenter les niveaux de bactéries probiotiques dans le tractus gastro-intestinal. Par conséquent, la présente étude a été menée pour examiner l'effet de l'ajout de maltodextrine comme prébiotiques sur les propriétés et la survie de différentes souches probiotiques dans le bio-yaourt faible en matières grasses pendant le stockage au froid.
Méthodologie : Le bio-yaourt faible en matières grasses a été fabriqué en utilisant des souches probiotiques (Lb acidophilus NCTC12980R et Bifidobacterium bifidium NCTC1300R) et 2 % de maltodextrine ainsi que par rapport au starter traditionnel (Str. thermophilus et Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). Les échantillons de bio-yaourt ont été évalués pour leurs propriétés chimiques, microbiologiques et organoleptiques pendant le stockage à 4°C pendant 21 jours.
Résultats : Le type de culture de démarrage utilisé n'a pas eu d'effet sur la matière sèche, la teneur en cendres et la viscosité des différents bio-yaourts. Français Les combinaisons de cultures, l'enrichissement en maltodextrine et la période de stockage ont eu une influence significative sur l'acidité, le SN\TN, le diacétyle, les teneurs en acétaldéhyde et la viscosité de différents bio-yaourts. Les résultats ont montré que la maltodextrine n'avait pas d'effet significatif sur la viabilité des cultures de yaourt et de la souche Lb. acidophilus alors qu'elle stimulait dans une large mesure la croissance des bactéries de démarrage Bifi. bifidum. En général, le nombre de souches probiotiques utilisées dans les bio-yaourts fabriqués avec de la maltodextrine était toujours supérieur aux niveaux minimaux recommandés (107 cfu/ml) tout au long de la période de stockage.
Conclusion : L'ajout de maltodextrine et l'utilisation de souches probiotiques telles que Lb. acidophilus et Bifi. bifidum ont amélioré les propriétés sensorielles des échantillons de bio-yaourt lorsqu'ils étaient frais et tout au long de la période de stockage.