ISSN: 2329-8901
Angiolillo L, Danza A, Conte A et Del Nobile MA
Dans cette étude, l'aptitude du poisson comme substrat à être enrichi par une souche bactérienne probiotique a été étudiée. Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) a été utilisé pour l'objectif du travail. L'étude s'est d'abord concentrée sur l'optimisation de la microencapsulation de LGG par la technique d'émulsion eau dans huile pour éviter la perte de viabilité bactérienne pendant la cuisson. Une fois les meilleures conditions de microencapsulation individualisées, la quantité de probiotique microencapsulé à ajouter au burger a été augmentée pour assurer les niveaux souhaités de LGG viable dans le burger de poisson cuit. Pour évaluer l'efficacité de la méthode d'enrichissement adoptée, le nombre de bactéries lactiques acides a été surveillé à chaque étape du processus de préparation des microcapsules ainsi que dans les échantillons de poisson enrichi cuits et crus. Afin d'évaluer l'acceptation finale du burger enrichi, les propriétés sensorielles du burger de poisson enrichi ont également été évaluées. Les résultats ont démontré que des conditions de microencapsulation appropriées associées à une concentration appropriée de LGG microencapsulé dans la formulation de poisson permettraient de réaliser des hamburgers enrichis en probiotiques, également appréciés d'un point de vue microbiologique et sensoriel avec une durée de conservation plus longue.