Journal des probiotiques et de la santé
Libre accès

Abstrait

Évaluation de l'impact de la fermentation par plusieurs probiotiques sur la composition immédiate, le profil en acides aminés, l'activité antioxydante et la déphytinisation des grains de blé

Aayeena Altaf, Bhawana Jha

Français L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact de la fermentation par des cultures uniques de Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus , Bifidobacterium bifidum et Saccharomyces cerevisiae et leurs co-cultures multiples sur les différents paramètres physico-chimiques et nutritionnels du blé. La fermentation par Lactobacillus casei s'est avérée augmenter la teneur en protéines (27 % p/p) par rapport au blé non fermenté (témoin) (12,7 % p/p). Toutes les cultures probiotiques ont considérablement réduit la teneur en acide phytique, en particulier Lactobacillus casei, qui a réduit le niveau de 1269 mg/100 g à 127 mg/100 g. Après fermentation, les acides aminés essentiels et non essentiels ont augmenté, une culture unique de Saccharomyces cerevisiae a montré une quantité plus élevée de valine et de méthionine (187,24 mg/g) et (135,71 mg/g) respectivement. La teneur en lipides a été augmentée par Lactobacillus casei (23 %) par rapport au témoin (2,5 %). L'activité antioxydante a également été augmentée après la fermentation par Lactobacillus casei avec la combinaison de Saccharomyces cerevisiae (78,60 ± 2,12 %). Les résultats ont donc montré que la fermentation des grains de blé par différents probiotiques est adéquate pour augmenter la valeur nutritive et réduire les facteurs antinutritionnels et améliorer l'utilisation du blé dans les systèmes alimentaires.