Journal des probiotiques et de la santé
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Abstrait

Effet d'un enrobage comestible à base de lactosérum, d'inuline et de gélatine avec Lactobacillus casei sur les propriétés texturales et sensorielles d'un biscuit salé

Imelda García-Argueta, Baciliza Quintero-Salazar, Aurelio Dominguez-Lopez, Leobardo M Gómez-Oliván, Daniel Díaz-Bandera et Octavio Dublán-García*

L'objectif de ce travail est de démontrer la faisabilité de l'application d'un enrobage comestible à base d'inuline (IN), de gélatine (GE), de lactosérum (WH) et de glycérol (GLY) additionné de Lactobacillus casei Shirota (LBC) et son effet sur les caractéristiques de texture, d'humidité et de couleur des biscuits salés. Un plan randomisé à deux facteurs (volume appliqué et période de stockage) avec sept formulations différentes et un contrôle dérivé d'une étude expérimentale précédente a été appliqué. Les composants des formulations étaient IN, GE, WH, GLY et LBC. Le mélange de ces ingrédients a été appliqué par pulvérisation dans des proportions de 1 et 2 mL sur des biscuits salés stockés à 25°C pendant 20 jours. La méthode de rupture en trois points a été utilisée. Le pourcentage d'humidité et le changement de couleur ont été mesurés. Pour vérifier la survie du LBC, la méthode standard de comptage sur plaque et la microscopie à balayage (SEM) ont été utilisées. De plus, des tests sensoriels affectifs ont été effectués. Français Les déterminations ont été effectuées en triple à 3, 10, 15 et 20 jours de stockage. L'application d'un enrobage comestible avec LBC aux biscuits salés a augmenté significativement (p<0,05) l'humidité de 1,5 % par rapport au témoin, tandis que la résistance maximale à la rupture a diminué significativement (p<0,05) de 1 à 2 N en moyenne. Il n'y a pas eu de changement de couleur significatif, et la survie du LBC observée par SEM et la croissance en UFC/g dans les formulations t15, OFZ et OMY pendant 20 jours de stockage. Lors des tests d'acceptation, le biscuit a été modérément apprécié par 49 % des dégustateurs, tandis que seulement 4 % des dégustateurs ont déclaré que le biscuit les dégoûtait. Ces résultats suggèrent que l'utilisation d'enrobages IN 4 %, GE 3,5 % et LBC 2 % maintiendra la qualité du biscuit salé et conduira à une meilleure acceptation par les consommateurs, offrant une alternative à la consommation de LBC.