ISSN: 2471-9315
Ogodo AC, Ugbogu OC et Onyeagba RA
Les propriétés fonctionnelles de la farine de soja fermentée avec de l'acide lactique (LAB)-consortium ont été évaluées. Le soja a été transformé en farine, fermenté spontanément et avec le consortium LAB préalablement isolé du maïs ( Lactobacillus plantarum WCFS1+ Lactobacillus rhamnosus GG, ATCC 53/03+ Lactobacillus nantensis LP33+ Lactobacillus fermentum CIP 102980+ Lactobacillus reuteri DSM 20016) et du sorgho ( Pediococcus acidilactici DSM 20284+ Lactobacillus fermentum CIP 102980+ Lactobacillus brevis ATCC 14869+ Lactobacillus nantensis LP33+ Lactobacillus plantarum WCFS1) pour évaluer leurs effets sur les propriétés fonctionnelles de la farine à des intervalles de 12 h en utilisant des techniques standard. Le résultat montre une diminution progressive de la densité apparente avec l'augmentation de la période de fermentation allant de 0,74 ± 0,03 g/mL à 0,72 ± 0,03 g/mL (naturel), de 0,74 ± 0,03 g/mL à 0,70 ± 0,02 g/mL (LAB-consortium de maïs) et de 0,74 ± 0,03 g/mL à 0,70 ± 0,02 g/mL (LAB-consortium de sorgho). La capacité de gonflement a diminué de 0,77 ± 0,03 g/mL à 0,64 ± 0,01 g/mL, de 0,77 ± 0,03 g/mL à 0,59 ± 0,01 g/mL et de 0,77 ± 0,03 g/mL à 0,61 ± 0,03 g/mL dans les fermentations naturelles, LAB-consortium de maïs et de sorgho respectivement. Français La capacité de rétention d'eau a diminué de 2,4 ± 0,03 mL/g à 1,9 ± 0,03 mL/g, de 2,4 ± 0,03 mL/g à 2,0 ± 0,03 mL/g et de 2,4 ± 0,03 mL/g à 1,9 ± 0,03 mL/g dans les fermentations naturelles, LAB-consortium issues de la fermentation du maïs et du sorgho respectivement. La capacité de rétention d'huile a augmenté de manière significative (p < 0,05) avec l'augmentation du temps de fermentation, allant de 0,62 à 0,69 g/mL pour le pain traditionnel et de 0,62 à 0,69 g/mL rapportés par Igbabul et al. sur
des fèves d'acajou fermentées de 8,92 ± 0,02 mL/g à 9,30 ± 0,03 mL/g (naturelles), de 8,92 ± 0,01 mL/g à 9,63 ± 0,03 mL/g (LAB-consortium de maïs) et de 8,92 ± 0,03 mL/g à 9,69 ± 0,03 mL/g (LAB-consortium de sorgho). La concentration de gélification la plus faible variait de 3,0 % (non fermentées) à 6,0 % (autres produits de fermentation). La capacité d'émulsion (EC) est passée de 35,88 ± 3,12 % à 44,33 ± 1,33 %, de 35,88 ± 3,12 % à 46,83 ± 3,18 % et de 35,88 ± 3,12 % à 45,99 ± 2,21 % dans les fermentations naturelles, LAB-consortium issues de fermentations de maïs et de sorgho respectivement. Cela suggère le potentiel de la fermentation LAB-consortium pour améliorer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de la farine de soja.