ISSN: 2471-9315
Ogodo AC, Ugbogu OC, Agwaranze DI, Ezeonu NG
Français La mangue est un fruit doté de bonnes qualités nutritionnelles, mais dont la durée de conservation est courte dans les conditions climatiques qui prévalent dans les pays tropicaux comme le Nigéria. Par conséquent, la production de vin à partir de ce fruit peut aider à augmenter la variété des vins et à réduire les pertes après récolte. La mangue du cultivar communément appelé peter a été utilisée pour produire deux séries de vins de fruits (A et B) en utilisant respectivement de la levure de boulanger ( Saccharomyces cerevisiae ) et des fermentations spontanées. Exactement 2,5 kg de pulpe de mangue ont été broyés à l'aide d'un mélangeur de laboratoire pour chaque installation et mélangés à de l'eau distillée stérile (1:1 p/v). 0,5 mg/L de métabisulfate de sodium a été ajouté au moût A. Les moûts de fruits ont été soumis à une fermentation primaire et secondaire pendant 4 jours et 7 jours respectivement. Au cours de la fermentation primaire, des aliquotes ont été retirées de la cuve de fermentation pour l'analyse de la teneur en alcool, du pH, de la température, des solides totaux et de l'acidité totale. Français Les résultats montrent une augmentation de la teneur en alcool (allant de 0,00 % à 7,50 %) avec une diminution progressive du pH (allant de 4,06 à 3,78). Il y a eu des fluctuations de température entre 33 °C et 31 °C tandis que l'acidité totale a augmenté dans la plage de 0,21 % à 0,63 %. Les solides solubles totaux ont diminué progressivement allant de 200 Brix à 70 Brix. La teneur en alcool du vin de base final était de 10,5 % et 8,5 % pour A et B respectivement. L'acidité totale a été observée à 0,71 % pour le vin A et à 0,8 % pour le vin B. L'évaluation sensorielle a évalué l'acceptabilité des vins comme vin A>vin B et ne montre aucune différence significative (p> 0,05) sauf en termes de clarté. Les études ont montré qu'un vin de fruits acceptable peut être produit à partir de mangues (cv. peter), ce qui peut aider à réduire les pertes après récolte.