ISSN: 2471-9315
Marguerite Dols-Lafargue
Plusieurs bactéries lactiques œnologiques, notamment Pediococcus parvulus et Oenococcus oeni, ont été décrites comme productrices d'exopolysaccharides. O. oeni est la bactérie qui réalise le plus fréquemment la fermentation malolactique dans les zones tempérées, tandis que P. parvulus est plutôt considérée comme un agent d'altération, car de nombreuses souches provoquent un gluant dans le vin. Cette altération est liée à l'accumulation de β-glucane dans le vin. La synthèse du polymère est catalysée par une glucosyltransférase Gtf, codée par le gène gtf. Une étude détaillée a montré que ce gène était beaucoup plus fréquent que ce que l'on aurait pu attendre de la prévalence du phénotype gluant parmi les bactéries lactiques œnologiques. De plus, de nombreux autres déterminants génétiques associés à la production d'exopolysaccharides ont été identifiés et associés à des phénotypes plus « discrets », notamment chez O. oeni . Au lieu d’être néfastes pour la qualité du vin, ces polymères pourraient être valorisés de plusieurs façons dans le futur, car leur présence est clairement corrélée à une meilleure survie des bactéries dans plusieurs situations. Cela pourrait permettre le développement de levains malolactiques plus robustes.