Techniques avancées en biologie et médecine
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Abstrait

Effets des méthodes de cuisson sur les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des filets de blennie zébrée (Salaria basilisca)

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Rabab Ben Slama, Riadh Ben Salah, Moncef Nasri et Nabil Souissi

Cette étude a été entreprise pour déterminer les effets de deux méthodes de cuisson domestique appropriées, la cuisson à la vapeur et la cuisson au micro-ondes, sur la composition chimique immédiate, les valeurs énergétiques, les profils d'acides gras, l'analyse du profil de texture et les caractéristiques bactériologiques des filets de blennie zébrée (Salaria basilisca) des côtes tunisiennes. Les valeurs nutritionnelles des filets de poisson ont été améliorées après les deux méthodes de cuisson. Les profils d'acides gras des filets de blennie zébrée ont montré que les teneurs en acides gras polyinsaturés (AGPI) sont supérieures à celles des acides gras saturés (AGS). Ils ont également montré des différences entre les méthodes de cuisson. Tous les attributs de texture des filets de blennie zébrée ont été influencés par le processus de cuisson. Les changements microbiologiques [nombre total viable (TVC), bactéries lactiques (LAB), entérobactéries, Listeria monocytogenes ainsi que les champignons] ont été suivis en fonction du traitement et du temps de stockage. Au jour 5 de stockage sous réfrigération, le nombre de micro-organismes est toujours minimal pour les échantillons traités thermiquement par rapport à ceux crus.