Journal des sciences agricoles et de la recherche alimentaire
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Abstrait

Étude comparative des propriétés rhéologiques, fonctionnelles et de couleur des variétés améliorées de mil et d'injera

Fikiru Dasa, Ly Nguyen Binh

Le mil est une culture vivrière importante dans les régions semi-arides et tropicales d'Afrique et d'Asie. La qualité culinaire et gustative des aliments est déterminée par les propriétés rhéologiques, fonctionnelles et de couleur des farines. Dans cette recherche, quatre variétés de mil (Axum, Padet, Tadese et Tesema) et une variété de mil perlé (Kola-1) ont été collectées. Le but de cette étude était d'évaluer les caractéristiques rhéologiques, fonctionnelles et de couleur des variétés de mil améliorées cultivées en Éthiopie. Des variations significatives (p<0,05) ont été observées entre les cinq farines de mil dans leurs profils de pâte. Français La variété de mil perlé, Kola-1 a montré la plus grande solubilité de la farine (12,86 %), la température de gélification (77,4 °C) et le plus faible pouvoir de gonflement de la farine (195,54 g/g), la viscosité maximale, la viscosité minimale, la viscosité de dégradation, la viscosité de retrait, la viscosité finale et l'indice de chute avec des valeurs de 855 cP, 293,5 cP, 561,5 cP, 540 cP, 833,5 cP et 197,5 sec, respectivement par rapport aux variétés de mil à chandelle. Padet avait l'indice d'absorption d'eau de la farine le plus élevé (3,24 g/g), les profils de gélification (3434 cP, 1704 cP, 1730 cP, 2042 cP et 3746 cP) et la température de gélification la plus basse (75,02 °C). La capacité d'absorption d'eau des farines variait de 116,11 à 120,68 %, la plus élevée pour les farines de Tesema. Le Kola-1 se différenciait significativement des autres variétés en termes de longueur et de consistance du gel. Il s'est avéré avoir une longueur de gel courte et un gel dur. En termes de propriétés de couleur, le Kola-1 avait les valeurs L* (57,11) et ∆E (41,85) les plus élevées pour les céréales, la valeur b* (4,21) pour la farine, les valeurs b* (8,4) et ∆E (42,14) pour l'injera. La cuisson a entraîné une réduction significative de la valeur L* et une augmentation des valeurs de couleur a* et b*.