ISSN: 2471-9315
Huang Xianqing*, Hai Dan, Jiang Haisheng, Meng Ziheng, Xu Tiantian, Qiao Mingwu, Song Lianjun
La viande réfrigérée a une activité hydrique élevée et est riche en nutriments, elle est donc sujette à la contamination microbienne pendant la production industrielle, et les micro-organismes contaminés sont répandus et complexes. Afin de répondre aux problèmes de biosécurité et aux risques potentiels pour la sécurité alimentaire, l'expérience a été menée pour étudier la variation des bactéries d'altération dominantes dans la viande réfrigérée dans des conditions de stockage de 2 ± 2 ºC, 10 ± 2 ºC et 20 ± 2 ºC, respectivement. Dans le même temps, la variation des bactéries d'altération dans quatre couches de viande réfrigérée dans trois conditions de température a été détectée. Français Les résultats ont montré que lorsque la viande de porc réfrigérée était entreposée à 2 ± 2 ºC et 10 ± 2 ºC, Pseudomonas sp., Thermosporaceae et Enterobacteriaceae étaient les bactéries d'altération dominantes dans la viande de porc réfrigérée, tandis que lorsqu'elle était entreposée à 20 ± 2 ºC, Thermosporaceae, Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp. et Lactobacillus sp. devenaient les bactéries d'altération dominantes dans la viande de porc réfrigérée. Lorsque la viande de porc réfrigérée était entreposée à 2 ± 2 ºC et 10 ± 2 ºC, l'ordre de prolifération des différents types de micro-organismes d'altération dans la couche interne était le suivant : Fusarium thermophila > Enterobacteriaceae > Lactobacillus > Pseudomonas > Levure/moisissure > Staphylococcus / Micrococcus ; FrançaisLors d'un stockage à 20 ± 2ºC, l'ordre du nombre de prolifération des différents types de micro-organismes de détérioration est le suivant : Thermomycètes > Enterobacteriaceae > Lactobacillus > Levure/Levure > Pseudomonas > Staphylococcus / Micrococcus . Enfin, grâce aux règles de changement des bactéries de détérioration dominantes sous trois températures et à la pénétration des bactéries de détérioration dans la viande réfrigérée, il fournit une base théorique aux entreprises pour améliorer la stérilisation de précision et la technologie des points de contrôle clés.