Journal de chimie physique et biophysique
Libre accès
ISSN: 2161-0398
ISSN: 2161-0398
Aristos Ioannou et Constantinos Varotsis
Les produits de réaction de Maillard dans les processus liés à l'alimentation, à la nutrition et à la pharmacie présentent un grand intérêt dans les cas où les substances impliquées sont chimiquement réactives ou instables. Les données détaillées utilisant la spectroscopie FTIR vibrationnelle des produits de réaction de type Maillard sont limitées et nécessitent davantage de preuves expérimentales avec des mécanismes explicites de la réaction pour démontrer comment les sucres réducteurs peuvent être évités dans la formulation des substances contenant des amines. La combinaison de la chromatographie liquide haute performance (HPLC) avec la spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) est une technique puissante et sensible à la séparation de la structure instrumentale qui permet la caractérisation en temps réel des espèces chimiques séparées. Dans cette brève revue, nous démontrons les avantages de la technique de couplage HPLC-FTIR dans l'étude du modèle de réaction de Maillard système Fructose/Asparagine.